漳县“羊十道”：佳肴盘盘奇美味道道醇—

新定西·定西日报记者陈丽

巍巍青山、碧绿漳河、茂密森林，漳县的良好生态在给当地带来新的发展机遇的同时，也造就了很多山水美食，比如蕨菜、乌龙头、韭菜，特别值得一提的是，这里的羊肉肉质细嫩、味道鲜美，由此形成了一道绝佳风味——“羊十道”。

漳县“羊十道”，用一只羊的不同部位做一桌宴席，即十道菜、十种花样、十种风味。厨师选用大肥骟羊，将全羊分解开来，以头、腿肉、羊排、血、心、肝等五脏及羊尾为主料，以花椒、生姜、胡椒、山药、茴香等中草药、香料为佐料，精烩细灸，热凉搭配。

“羊十道”的制作技艺是世代相传的手艺，经过煮、煎、蒸、烩、焖、炒，清蒸白血、大烩羊头、香酥羊肉、香酱扣肉、绷子蒸肉、清香羊肘、羊肉夹沙、时菜肝片、凉拌肚丝、蜜炙羊尾等十道佳肴便制作完成。

上菜前，厨师要将十道菜肴按头、内脏、排骨、尾的顺序依次排列于餐具中。

漳人王兴祥曾有诗赞之云：“佳肴盘盘奇，美味道道醇。”

香酥羊肉

蜜炙羊尾

羊肉夹沙

清蒸白血

凉拌肚丝

中华美食，看的是色，闻的是香，吃的是味，听的是故事。每一款名吃背后都有一个令人回味无穷的故事，这就是中华美食的魅力所在。

相传，在元代，一群皇室贵族到巩昌巡视，陇右王府自然全力接待。待到用膳时，陇右王邀请皇室贵族品尝家宴“羊十道”，有着北方游牧民族血统的皇亲们食用后大加赞赏。很快，“羊十道”的美誉传至京城，并成为元朝宫廷大菜之一。从那以后，“羊十道”便蜚声京畿，享誉陇右了。

原来，陇右王府有一位非常擅长烹制羊肉的韩姓厨师。他根据自己多年的烹饪经验，结合汪氏家族喜欢吃羊肉的口味，精心研究出了全部采用羊肉制成十道美味的菜谱。

韩式“羊十道”的第一道菜“清蒸白血”最具特色，先将羊血置于盆中沉淀，血清和血红完全分离后，取血清入蒸笼以猛火蒸至凝结，切块装盘并配以佐料即可食用，吃起来口感嫩滑，最是美味。第二道“大烩羊头”和最后一道“蜜炙羊尾”，也是“羊十道”的代表菜。大烩羊头以羊头肉为原料，将羊头煮熟后，撕取各部净肉与青椒木耳一起烩制。蜜炙羊尾是将煮熟的羊尾用蜂蜜煎炙而成，甜美可口，香味浓郁。羊肉夹沙是用后腿五花肉剁碎后制成的夹沙丸子。时菜肝片和凉拌肚丝，用煮熟的羊肝和羊肚分别与时鲜菜蔬、粉丝、海带等拌制，是其中仅有的两道凉菜。

与一些特色美食相比，“羊十道”的烹调工艺不算过于复杂，用料平常，味道却醇香鲜美，堪称一绝。

香酱扣肉

绷子蒸肉

大烩羊头

清香羊肘

随

时菜肝片

着后来汪氏家族衰落，“羊十道”便走进了民间，成为普通百姓欢庆佳节的豪华盛宴。

在数百年漫长的时光中，饮食文化受到多种因素的影响，“羊十道”的制作工艺发生了一些细微的变化，逐渐形成了县城韩家厨师和东泉牛家厨师、武进士蒲廷瑞家厨等流派。如今，漳县城关杨家寺韩家厨师的“羊十道”被认为最为正宗。

2009年9月，漳县“羊十道”被列为定西市非物质文化遗产名录，成为历史发展的见证和珍贵的、具有重要价值的文化资源。